Mutfaktaki Tercihlerimiz İklim Değişikliğini Nasıl Etkiliyor?

Uzun süren bir hazırlık döneminden sonra IPCC bu hafta “İklim Değişikliği ve Arazi” raporunu yayınladı. Bu rapor iklim değişikliği ile ilişkili çölleşme, toprak bozunumu, sürdürülebilir arazi kullanımı, gıda güvenliği ve toprağı işlemeyle alakalı sera gazı salımlarını ele alıyor. 

IPCC raporuna göre dünyadaki buzla kaplı bölgeler hariç karaların %70’i insanlar tarafından kullanılıyor. Tarım için kullanılan su miktarı ise tüm tatlı su kullanımımızın %70’ini oluşturuyor. Bu kadar çok toprak kullanmamıza ve bu kadar çok su harcamamıza rağmen ürettiğimiz gıdanın %25-30’u bozulduğundan çöpe gidiyor. Çöpe giden bu organik madde de çürüdüğünde atmosfere ayrıca sera gazı salınmasına neden oluyor. Tarım ve ormancılık genel olarak bakıldığında tüm sera gazı salımlarımızın %23’ünü oluşturuyor. Bu kadar büyük kaynaklar kullanılmasına rağmen hala dünyada yeterli beslenemeyen insan sayısı 821 milyon civarında. Buna karşılık aşırı kilolu insanların sayısı da 2 milyarı aşmış durumda. Bu problemin geneline baktığımızda doğru yolu bulmamız için ciddi değişiklikler yapmamız gerektiği de kolayca ortaya çıkıyor. 

Ekonomik sistemin çarkına dahil olması gereken insanlar günlük kalori ihtiyaçlarının çok ötesinde bir miktar karbonhidrat ve yağ ile beslendiklerinde toplumun genelindeki aşırı kilolu insan sayısı da giderek artıyor. Diğer unsurların yanında karbonhidrat beyni mutlu tuttuğu için bu kişiler sistem içerisinde üstlerine düşen görevi genelde ses çıkartmadan yerine getirip günlük yaşamlarına devam ediyorlar. Ekonomik sistemin onlardan fazla bir beklentisi olmadığından Afrika’nın büyük kısmı ve Güneydoğu Asya’da yaşayan milyonlar ise ihtiyaç duydukları besine ulaşmakta zorluk çekiyorlar. Dolayısıyla sera gazı salımlarımızın neredeyse dörtte biri beslenmemiz için harcansa da ne tam ne de düzgün beslenebiliyoruz, bunun ötesinde bir de ürettiğimiz besinin neredeyse üçte biri çöpe giderek ayrıca sera gazı salınmasına neden oluyor.

Bunların yanında besin üretimi sadece sera gazı salımına da yol açmıyor. Tarım önemli miktarda tatlı su kullanımı da gerektiriyor ve dünyanın pek çok noktasında bu su vahşi sulama yöntemleriyle neredeyse boşa harcanıyor ya da ülkemizde olduğu gibi pompalarla yenilenebilir bir kaynak olmayan yer altından çekiliyor. Aşırı kullanılan suni gübre yağmurlarla birlikte derelere, oradan da deniz ve göllere taşınarak oradaki ekosistemin zarar görmesine yol açıyor. Çoğu yerde kullanılan tarım ilaçları da benzer şekilde akarsulara ve yer altı sularına katılarak tüm canlılık açısından önemli bir tehdit unsuru oluşturuyor.

Herhangi bir besin ürününün tohum aşamasından midemize girene kadarki yolculuğunu ve bu yolculuğu sırasında doğaya verdiği hasarı ölçmek kolay bir çalışma değil, özellikle de sofraya oturduğumuzda tek yediğimiz şey ekmek değilse. Bir ülke mutfağının ayak izini ölçmek ise iyice karmaşık bir problem halini alıyor. Bu hafta Climatic Change dergisinde yayınlanan makalede Danimarkalı bir grup bilim insanı Danimarkalıların mutfağı üzerine bu çalışmayı yapmışlar.  

Yaşam Döngüsü Analizi konusu olan nesneyi üretime başlanan ham maddeden alarak tüketildiği ana kadar takip eder ve bu nesnenin çevreye verdiği etkiyi hesaplar. Genelde çevreye verdiği etki tüm çevresel etkisinin %1’inden az olan unsurlar hesaba katılmaz. Mesela, makarna için bir hesap yapacak olursak, bu hesabın makarna fabrikasında çalışan işçileri fabrikaya getiren servis aracının yaptığı karbondioksit salımını da içermesi gerekir. Ancak bu salımın etkisi toplam karbondioksit salımının %1’inden daha az olduğundan hesaba katılmaz. Ayrıca sadece sera gazı salımları değil, bu nesnenin üretim-tüketim arasındaki yolculuğunun denizdeki yaşama verdiği hasardan ozon tabakasının delinmesine kadar yaptığı tüm katkı etki kimyasal ve fiziksel bazda hesaplanır. Dolayısıyla bir besin maddesinin iyi ya da kötü olduğuna karar vermeden önce bu etkilerin tümünü hesaba katmakta büyük yarar vardır.

Danimarka mutfağı bol şeker, yağlı süt ürünleri, kırmızı et ve az miktarda meyve ve sebzeden oluşmaktadır. Etçil bir mutfak günde en az iki öğün et yiyen, vejetaryen hiç et yenmeyen, vegan mutfak ise vejetaryen eksi süt ürünleri ve bal olarak tanımlanıyor bu çalışmada. Etçil mutfakta beslenen bir kişinin senelik karbon ayak izi 1.83 ton olarak hesaplanmış. Danimarka mutfağı kişi başı, senelik 1.59 ton, ortalama Avrupa mutfağı 1.45 ton, vejetaryen mutfağı 1.37 ton, Akdeniz mutfağı 1.04 ton ve vegan mutfağı da 0.89 ton karbondioksit salımına neden oluyor.

Çok kaba bir hesapla, herkesin ortalama bir Avrupalı gibi besleneceğini kabul edip bu mutfağı vegana çevirecek olsak atmosfere senede 4.3 milyar ton karbondioksit salınmış olunur. Yalnız bu hesapta tüketilen tüm ürünler yerel olarak üretilmiş. Et Arjantin’den, tofu Kore’den geliyorsa hesaplarımızın tümüne bunları da eklememiz gerekir.

Sonuç olarak şunu unutmamalıyız: Kırmızı et tüketimi, beyaz et tüketiminden daha fazla karbon salımına ve kaynak kullanımına yol açar, özellikle bugünkü tarımsal ekonomi içerisinde. Beyaz et tüketimi de tahıl tüketimine oranla daha fazla sera gazı salımına neden olur. Tüm bunların içinde en temel çözüm daha az hayvansal gıda tüketmektir VE daha az gıdanın bozulması için çaba sarf etmektir VE daha fazla yerel besin satın almaktır.